Для получения самогона (спирта-сырца) нужна брага - жидкость с некоторым небольшим содержанием спирта. В качестве браги иногда используют готовые продукты – плохое вино, например, или пиво (об этом – чуть позже). Но, как правило, брагу приходится делать самостоятельно.
Спирт в браге появляется не сам по себе, а является продуктом воздействия дрожжей на сахар. В свою очередь, сахар может быть получен из крахмала под воздействием специальных ферментов (или солодового молока). Таким образом, выбор способа приготовления браги сводится к тому, есть ли у вас сахар в готовом виде или в виде сахаросодержащего сырья (фрукты, ягоды, ненужное варенье и т.д.) или у вас имеется крахмалосодержащее сырье (картофель, зерновые и бобовые культуры).
Известно немало рецептов приготовления браги как первым, так и вторым способом.
Второй способ более хлопотный, но в экономическом смысле более выгодный.
В разделе «Полезное» Вы найдете ссылки на сборники рецептов, где описаны различные способы приготовления браги. Здесь же, чтобы сильно не повторяться, приведем лишь два рецепта, с нашей точки зрения наиболее доступные для неподготовленного читателя:
БРАГА за 3-4 дня ИЗ САХАРА И ГОРОХА
На бутыль 19 литров (из под офисной питьевой воды =):
Заранее за сутки сыпем туда полкило гороха (лучше недробленого), заливаем 2 л горячей воды, горох разбухает.
В час Х растворяем 2,5 кг сахара в 4 л горячей воды, полученный сироп охлаждаем и выливаем в бутыль. Туда же отправляем поллитра молока, желательно свежего. Доливая воду, доводим общее количество вещества в бутыли до 12 литров. Засыпаем туда 100 г сухих дрожжей. Перемешиваем взбалтыванием.
Молоко тут используются как источник аминокислот для работы дрожжей, горох содержит крахмал и также усиливает брожение.
Никто не мешает поставить более одной бутыли одновременно:
При других объемах тары пропорционально пересчитывайте количество веществ.
Дрожжевые грибки плохо себя чувствуют и плохо размножаются, если температура браги слишком низка, или высока. При температуре ниже 16°С замедляется работа дрожжевых грибков. Если в помещении чрезмерно тепло, тогда легче развиваются, не только дрожжевые, но и вредные грибки и другие организмы, что может негативно сказаться на качестве конечного продукта. Практикой выяснено, что наиболее благоприятна для спиртового брожения температура 23-28°С. При этом температура в помещении, где происходит брожение, должна быть ровной, одинаковой и днем и ночью, без резких и частых колебаний, которые каждый раз задерживают брожение и замедляют работу дрожжевых грибков.
Если брага готовится, в холодное время, то емкость следует держать в отапливаемом помещении. Нужно избегать сквозняков и солнечного света. При брожении выделяется тепло, поэтому в помещении достаточно иметь температуру 20-23°С, в бродильной емкости температура будет выше на несколько градусов.
Соблюдение температурного режима, является главным условием возникновения и продолжения брожения.
Брожение начинается обычно через 2-3 часа. Жидкость сильно пенится, мутится, через бродильный гидрозатвор (трубка, помещенная в бутылку с водой ), с каждым днем все сильнее и быстрее выделяется углекислый газ. При таком устройстве гидрозатвора, газ из емкости может свободно выходить через слой воды, а наружный воздух не сможет попасть внутрь сосуда. Кроме того, по пузырькам газа, выходящим из трубки через воду, можно судить об интенсивности процесса брожения.
Брожение продолжается от 2 до 4 дней в зависимости от качества дрожжей, температурного режима и состава браги (для других рецептов - до 14 дней). Чем дольше продолжается бурное брожение, тем больше спирта будет в браге, так как во время его происходит превращение сахара в спирт и углекислый газ. При этом в бурном брожении различают два периода: собственно бурное брожение и главное брожение.
При бурном брожении, продолжающемся обычно 1—2 дня, брага сильно пенится, пузырьки углекислого газа проходят через бродильный затвор сплошной струей. Брага сильно волнуется, вздувается, и пена заполняет оставшееся в посуде над жидкостью свободное пространство, а если посуда наполнена брагой доверху, то забивает трубку бродильного затвора, выбивает пробку и может даже разорвать посуду (именно поэтому мы не заполняем бутыль доверху, а оставляем около трети пустого места). Это первое брожение называется также иногда верхним, так как дрожжи в это время работают главным образом в верхних слоях браги. Но при использовании пекарских дрожжей они начинают погибать при спиртуозности браги 9-12%. Для увеличения крепости браги, нужно использовать винные или спиртовые дрожжи, которые сохраняют жизнедеятельность при содержании спирта до 18% (не так-то просто их купить, но постараться можно).
Затем брага успокаивается, выделение пузырьков газа уменьшается, пена начинает оседать на дно посуды, это значит окончание бурного брожения, и началось главное брожение, называемое также нижним, которое продолжается до тех пор, пока дрожжевые грибки не переработают в спирт весь сахар или не выработают столько спирта, существовать в котором уже не смогут. При главном брожении брага уже не сильно пенится, пузырьки газа с каждым днем выделяются все реже и реже. К этому времени на дно емкости выпадает осадок, состоящий главным образом из дрожжей. Цвет браги становится прозрачней. На этой стадии считается, что бурное (и главное) брожение закончилось и можно приступать к перегонке.
Когда брага осветлится и дрожжи осядут на дно емкости, нужно аккуратно слить брагу при помощи шланга, не поднимая мути. Оставлять брагу на этом осадке не следует, так как осевший на дне емкости толстый слой рыхлого осадка состоит главным образом из умерших дрожжей и быстро может разложиться и загнить, при этом браге придается неприятный вкус и горечь.
Выход условного 60% самогона с одной такой бутыли – около 2,5 литров. Нетерпеливые могут перегнать брагу и раньше, но выход сырца будет меньше (до 1,5 литров). Долго держать неперегнанную брагу после прекращения барботажа также неправильно, так как часть спирта превратится в уксуснокислый альдегид, от которого по утрам очень хочется рассола.
Брага из крахмалосодержащего сырья.
Напомните мне, пожалуйста, чтобы я дописал этот раздел. Все руки не доходят =)
Антон К.